大米适度加工和副产物综合利用

　　随着经济、社会的发展和居民生活水平的不断提高，消费者对大米口感和外观品质的要求越来越高，大米加工业长期存在过度加工现象，“亮、白、精”的大米商品成为倍受市场青睐的消费主流。大米过度加工造成了稻米资源的巨大浪费，增加了电耗、水耗和污染物的排放，还损失大量营养成分，对我国的粮食安全和国民健康造成一定威胁。《农业部关于加强粮食加工减损工作的通知》中指出，我国每年因过度加工损失的粮食达到750万t以上，成为影响国家粮食全和制约农业增效、农民增收的重要因素。

  中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》中指出，稻米等谷物的过度加工导致了膳食纤维与B族维生素的大量损失，并推荐增加对全谷物等低加工精度谷物食品的摄入。同时，稻谷加工过程中产生的米糠和稻壳等副产物未能得到充分、有效利用，尤其缺乏高值化深加工产品，造成了副产物的资源浪费和环境污染，制约了大米加工行业的结构调整和整体效益提升。因此，五常优质大米的适度加工和加工副产物的综合利用是保障国家粮食安全，促进居民营养健康膳食，延长大米加工产业链、拓宽大米加工转化增值空间，提高资源综合效益的有效途径。

　　五常优质大米适度加工大米品质提升技术。

　　大米是人们一日三餐的主食，颗粒状的生大米可煮成干饭稀饭。有时还把大米和其它烹调原料混合做成家常便饭，如红薯糜（地瓜粥。糜：饭。音麻）、薯干（晒干的薯片）糜、红薯签（红薯丝）糜、芋（头）糜、绿豆糜、麦粗（大麦片）糜、菜糜（较有名的是包菜糜、芥菜糜）、肉（猪肉）糜。除包菜糜是干饭外，其余的都是粥。这些粥饭使我们回忆起过去的岁月。糯米则可做成蟳糜（糯米、梭子蟹加配料煮成的干饭）、卷煎（豆腐皮包上加糖糯米干饭）、糯米煎（煎糯米饭团）、粽子和八宝饭（什锦饭）等。也可用作馅料。这些则是节日、祭祀或宴席食品。

　　五常优质大米热处理、超声、等离子体等处理技术均可在一定程度上改善糙米或低加工精度大米的蒸煮性能和米饭的食用品质。温度高于饱和点或沸点的蒸汽称为过热蒸汽，热效性高、含氧量低，在食品加工中具有广泛应用。过热蒸汽处理可有效钝化糙米等谷物中的酶活性，同时还有利于提高其食用品质，因此可用于生产轻碾米。吴建永设计了过热蒸汽-热空气联用设备，在不破坏轻碾米理化性质的同时，对其进行有效的钝酶处理，制备的轻碾米产品具有良好的食用品质和贮藏性能，其营养价值优于精白米。

  研究发现，超声处理能破坏糙米皮层原有结构，降低其蒸煮时间。此外，等离子体处理也能造成糙米表面结构的破坏，使水在浸泡过程中容易被米粒吸收，缩短蒸煮时间、减少蒸煮损失。这些处理方法通过不同方式破坏糙米表面的原有结构，促进水分吸收，改善其蒸煮性能，同时对米饭质构也有一定影响，有待于进一步研究以改善糙米和轻加工大米的蒸煮性能和米饭的食用品质。